Школа молодой хозяйки
Засыпать или заливать? Вот вопрос…
 Постоянно спорим с мамой, надо ли заливать грибы рассолом? Мама многие грибы просто пересыпает солью. Но мне кажется, что надежнее будет залить их горячим рассолом. Как быть подскажите?Т. Бутонаева, с. Таштып
Уважаемая, Т. Бутонаева, (так хотелось бы обратиться по имени), оба способы хороши, но каждый из них предназначен для определенного вида грибов. Впрочем, слово профессионалам. Советы Н.И. Камышинской, автора книги «Консервирование в домашних условиях».
Холодный способ
Холодный способ применяют для засолки грибов, которые не требуют предварительного отваривания: рыжиков, груздей, свинушек, сыроежек, волнушек. Сначала грибы (кроме рыжиков и сыроежек) вымочите в подсоленной и подкисленной воде (10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды) и выдержите в холодной воде от 1 до 3 суток. Воду нужно менять не менее двух раз в сутки. Волнушки и чернушки вымачивают дольше – 4-5 суток.
Вместо вымачивания грибы можно до 20 мин проварить в кипящей соленой (10 г. соли на 1 л. воды) воде, после чего охладить в холодной воде и отцедить.
На дно банки уложите пряности, а сверху – грибы шляпками вверх. Каждый слой (он не должен быть более 6 см) посыпьте солью из расчета 50 г. соли на 1 кг. грибов. Когда банка заполнится, положите сверху чистую ткань, а на нее – кружок и груз.
Использовать в пищу грибы можно спустя 1,5 мес.
Горячий способ
Трубчатые и пластинчатые грибы хорошо засолить горячим способом. В этом случае вымачивание заменяют отвариванием.
Перед отвариванием грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны) тщательно очистите от земли, промойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.
После закипания воды грибы нужно перемешать и снять пену. Подосиновики, подберезовики, маслята с момента закипания варите 15 мин., а остальные грибы – до 30 мин.
Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, затем после стекания жидкости переложите в чистые банки, залейте рассолом, а сверху положите крышку с грузом.
Рассол приготовьте из расчета: на 5 кг. грибов - 0,6 л. воды, 200-250 г. соли, по 1 г. лаврового листа и гвоздики.
Приятного аппетита!
|
